Таблица Температуры или Точки дымления (кипения) Растительных масел и Животных жиров

Сегодня вы можете найти не одну статью о точке курения различных жиров и масел. Но когда я искал нужную мне информацию по определенным веществам, я увидел следующее: разные источники указывают разные данные. Не очень понятно, какие из них верны.

Дымовые точки растительных масел

Сайты с такой информацией нельзя назвать надежными источниками, так как они носят полу-развлекательный характер и просто переписывают статьи друг от друга. Также тему этой статьи часто называют точкой кипения, что не совсем правильно. В конце концов, масло дымится или горит, но не кипит. В них кипит жидкость.

После долгих поисков в Рунете я решил изучить информацию, доступную на английском языке. И благодаря Google я наткнулся на источник, которому можно доверять: Википедия. Поэтому я получил информацию для этой статьи и таблиц, представленных Википедией на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дыма – это температура, при которой в определенных условиях образуются летучие соединения. Однако количество этих соединений должно быть достаточным, чтобы отчетливо визуализировать образующийся дым с голубым оттенком. Проще говоря, это температура, при которой начинается курение.

При достижении встречающиеся в природе летучие соединения, такие как свободные жирные кислоты и разлагаемые короткоцепочечные окислительные элементы, удаляются из продукта. Эти летучие комбинации элементов в атмосфере начинают распадаться, что приводит к образованию сажи.

Дымоход указывает максимальную температуру, при которой конкретное растительное масло или любой животный жир можно использовать для различных целей. При его достижении вещества начинают распадаться, и их уже нельзя есть.

Содержание свободных жирных кислот в рассматриваемых продуктах колеблется в довольно широком диапазоне.

Это будет зависеть от нескольких факторов:

• от того, какова его степень очистки (очистки).
• происхождение вещества;

Таким образом, температура дымления масла будет выше при более высокой степени очистки, а также при более низком содержании свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться при нагревании масла. Количество образующихся кислот зависит от продолжительности нагрева. Когда их много, показатель температуры точки дымления начинает снижаться.

Не используйте один и тот же продукт более 2 раз для приготовления картофеля фри и других подобных блюд. При периодическом обжаривании качество масла снижается быстрее, чем при непрерывном обжаривании.

Если вы много готовите, можно купить специальный градусник, чтобы измерять температуру масляной жидкости и проверять ее при нагревании.

Температура горения значительно выше. Это точка, которая позволяет парам масла воспламеняться при контакте с атмосферой.

Следовательно, можно жарить масла с высокой температурой дыма. А на веществах с низкой температурой дыма – категорически не рекомендуется. 

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже я предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первый содержит информацию о растительных маслах (перечислены в алфавитном порядке.).
2. Вторая – информация о животных жирах.

Звездочкой «*» рядом с ним отмечены те продукты, по которым в англоязычной Википедии пока нет достоверной информации. В любом случае указанные показатели можно использовать – мне кажется, эта информация будет более достоверной, чем та, что предлагается в Интернете.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Если есть что добавить по теме, не сомневайтесь: пишите в комментариях!